如何給月餅上色呢?河南月餅廠(chǎng)家——尚康食品告訴您!

　　據(jù)河南月餅廠(chǎng)家了解，上色因素主要有兩個(gè)方面一是美拉德反應(yīng)，二是焦糖化反映，而前者是占主要的。

　　美拉德反應(yīng)是由還原糖中的羰基和蛋白質(zhì)中的氨基在必定條件下發(fā)作了一系列很雜亂的反映。河南月餅廠(chǎng)家認(rèn)為其終究結(jié)果是產(chǎn)生金黃色的特別香味。影響美拉德反映的因素主要有下列幾個(gè)方面：

　　1、還原糖和氨基酸的品種，果糖和葡萄糖等單糖是zui易于參加反映的，而蛋液中的蛋白質(zhì)又增添了更易于參加反映的氨基酸

　　2、濃度，當(dāng)反應(yīng)物濃度到達(dá)85%—90%時(shí)反映速度到達(dá)快。

　　3、溫度，當(dāng)反應(yīng)物處在較低溫度時(shí)其反應(yīng)速度很慢，河南月餅廠(chǎng)家認(rèn)為，跟著溫度進(jìn)步反映速度隨之加速，而當(dāng)溫度到達(dá)150℃以上是則反映劇烈。

　　4、酸堿度，河南月餅廠(chǎng)家認(rèn)為，當(dāng)反應(yīng)物處在酸性條件下，不易發(fā)作反映，跟著堿度的增加反映速度加速。當(dāng)PH到達(dá)8時(shí)反映特別明顯，月餅餡料但若堿度繼續(xù)增大則會(huì)產(chǎn)生一些副反應(yīng)，影響產(chǎn)品口感因此在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，枧水的加量要適度，應(yīng)隨時(shí)依據(jù)糖漿的酸度狀況進(jìn)行調(diào)整。